Olive Oil











EMËRTIMET - DEFINICIONET

Vaji i ullirit ekstra i virgjër përfitohet duke i shtrydhur ullinjtë e freskët të mbledhur nga dega. Është një produkt tërësisht natyral pa përbërës shtesë; vetëm vaji i shtrydhur nga fruta e drurit të ullirit, dhe asgjë tjetër. Është njëra ndër ushqimet më të pastra që mund ta hani. Sot vaji i ullirit trajtohet si vena. Ka ekspertë të cilët shijojnë vajin e ullirit për të përcaktuar kualitetet e tij dhe të cilët mësojnë se si të përdoret për gatim. Vaji i ullirit është një element kryesor për dietën e Mesdheut si dhe bazamenti i kuzhinës greke. Konsiderohet të jetë produkti më i shëndetshëm që mund të ofrojë natyra.

KATEGORITË KUALITATIVE TË VAJIT TË ULLIRIT

Sipas legjislacionit të Bashkimit Evropian, vaji i ullirit klasifikohet në 3 kategori kryesore kualitative: vaji i ullirit i virgjër, (që përbëhet nga vaji ekstra i ullirit dhe vaji i ullirit), vaji i ullirit i përbërë nga vaji i ullirit i rafinuar dhe nga vaji i virgjër i ullirit, si dhe vaji i mbetjeve nga frutat e ullinjëve të shtrydhur. Klasifikimi është përcaktuar në bazë të disa standardeve ndërkombëtare, si p.sh. nga mënyra e prodhimit (metodat fizike, mekanike dhe kimike, si p.sh. vaji i ullirit nga mbetjet e frutit të shtrydhur), aciditetit, si dhe disa vetive tjera organoleptike (si p.sh. shija dhe aroma).

1. VAJI I ULLIRIT I VIRGJËR

Vaji i ullirit që karakterizohet si i virgjër është vaji i cili përfitohet nga shtrydhja e ullinjëve me metoda mekanike apo me metoda tjera natyrale duke mos krijuar kushte për ndonjë ndryshim apo modifikim të vajit gjatë shtrydhjes, si dhe nga ullinjtë të cilët nuk i’u kanë nënshtruar ndonjë tretmani tjetër, përpos pastrimit me ujë, procesit të dekantimit, centrifugimit ose filtrimit. Vaji i virgjër i ullirit klasifikohet në kategoritë si më poshtë sipas shkallës së tij të aciditetit:
a. Vaj i ullirit ekstra i virgjër
Kualitet i mirë i vajit të virgjër të ullirit me aciditet që nuk kalon vlerën 0.8°.
b. Vaji i ullirit i virgjër
Aciditeti i vajit të ullirit të virgjër nuk kalon vlerën 2°.

2. VAJI I ULLIRIT QË PËRMBAN VAJ ULLIRI TË RAFINUAR DHE VAJ ULLIRI TË VIRGJËR

Kjo kategori e vajit të ullirit përfitohet duke përzier vajin e ullirit të rafinuar me vajin e ullirit të virgjër. Aciditeti nuk kalon vlerën 1°.

3. VAJI I ULLIRIT NGA MBETJA E ULLINJËVE TË SHTRYDHUR

Ky vaj përfitohet duke përzier vajin e ullirit nga mbetja e ullinjëve të shtrydhur të rafinuar me vajin e ullirit të virgjër. Aciditeti i tij nuk kalon vlerën 1°.

RRITJA E ULLINJËVE

Ullinjtë rriten në shumë shtete përreth Detit Mesdhe, si në Evropë, Azi (psh. Turqi) dhe Afrikë. Mirëpo, 93% e prodhimit të ullinjëve vjen nga Greqia, Spanja dhe Italia, ku njëkohësisht është edhe e korra kryesore e këtyre shteteve. Për shembull, 60% e tokës greke përdoret për kultivimin e drunjëve të ullirit. Termi latin për pemën e ullirit është Elea Europaea dhe ka një numër të madh të kultivuesve të kësaj peme që prodhojnë vaj ulliri, shija e të cilit shumë pak dallon nga njëra tjetra.

KULTIVIMI I PEMËS SË ULLIRIT

Kultivimi i kujdesshëm nga prodhuesit e vajit të ullirit bën që pema e ullirit të jap sasi shumë të mëdha të ullinjëve dhe vajit të ullirit. Pema lulëzon në pranverë, ndërsa në vjeshtë frutet piqen kur fillon edhe mbledhja e tyre. Ullinjtë mblidhen me kujdes për t’ju shmangur “dëmtimit” dhe dobësimit të kualitetit të tyre, ku pastaj dërgohen drejt në përpunim. Në Greqi, si dhe në shtetet që kultivojnë ullirin me shumicë, metodat e mbledhjes së ullinjëve kanë mbetur të njejta përgjatë shekujve: duke shkundur trupat e pemëve apo duke mbledhur ullinjtë me dorë.

VJELJA E ULLINJËVE

Në shtetet evropiane mesdhetare vjelja e ullinjëve fillon në muajin Nëntor dhe mund të zgjas deri në muajin Janar apo edhe Shkurt. Në fillim të sezonës ullinjtë kanë ngjyrë të gjelbërt dhe në këtë fazë shija e tyrë është shumë e theksuar. Ato marrin ngjyrën e errët gjatë pjekjes së mëtutjeshme ku fillon edhe zvogëlimi i shijës së tyre. Për shumicën e ekspertëve ullinjtë e gjelbërt janë ndër më të mirët, me vaj me shije të theksuar barishtore dhe me shije bimore, por mund të bëhet vaj i mirë edhe me ullinjë të zi. Për të bërë më të mirën e vajit të ullirit të virgjër, ullinjtë duhet të mblidhen me dorë. Rrjeta të mëdha shtrihen përfundi pemës ku pastaj fermerët përdorin shkopinjë për të shkundur degët. Nganjëherë fermerët ngjiten në degët e pemëve për të mbledhur edhe frutat e fundit. Sa më pak dëmtim të ullinjëve gjatë mbledhjes, aq më kualitativ bëhet vaji. Shtypja apo gërvishja rrit aciditetin në frut dhe dëmton shijen e vajit.

MBLEDHJA DHE TRANSPORTIMI

Ullinjtë futen në thasë. Thasët janë të punuara nga kërpi ku bëjnë të mundur ajrosjen e ullinjëve dhe qëndrojnë të freskët gjatë transportit para se të arrijnë në vendin për shtrydhje (aty ku nxirret vaji i tyre). Në të shumtën e rasteve vendi ku bëhet shtrydhja gjendet afër pemishtes së ullinjëve, sepse vaji i virgjër i ullirit fitohet më së miri nëse shtrydhja bëhet brenda disa orëve pas vjeljes. Ullinjtë pastaj dërgohen në fabrikë ku lihen për pak kohë gjersa të marrin pak nxehtësi e cila ndihmon në lirimin e vajit nga ullinjtë e shtypur. Sidoqoftë, ullinjtë nuk duhet të qëndrojnë aty më shumë se një ditë. Ullinjtë pastaj pastrohen për t’i larguar gjethet, degët e imëta apo dheun, pastaj shtypen për të prodhuar përzierje homogjene nga e cila nxirret lëngu. Ngjisja që krijohet nga shtypja e ullinjëve përzihet në mënyrë mekanike për të bërë të mundur krijimin e pikave të vajit që dalin nga masa e butë. Kjo përzierje që rezulton nga ky proces është një kombinim i lëngjëve (vajit dhe ujit) dhe mbetjeve të ngurta (masa dhe bërthama). Pastaj vaji nxirret ose me metoda tradicionale (shtypje mekanike) ose me metodën e zakonshme, ku nxjerrja në tërësi bëhet me anë të centrifugës. Në këtë mënyrë ngjisja rrotullohet me një shpejtësi të madhe për të ndarë vajin nga tuli. Të dy metodat janë të mira. Kur vaji ndahet nga uji, mbetet vetëm vaji i virgjër i ullirit i ftohtë dhe i presuar, i cili është produkt totalisht i pastër sepse është i patrajtuar. I ftohur dhe i presuar do të thotë se temperatura gjatë nxjerrjes së vajit ka qenë e kontrolluar për të mos shkuar më shumë se 27°C. Asnjë vaj tjetër bimor nuk bëhet i ngrënshëm vetëm duke e shtrydhur frutin e tij. Të gjitha vajërat tjera bimorë duhet që paraprakisht të përpunohen sepse përmbajnë toksina apo nuk janë të përshtatshme për konsumim nga njerëzit në gjendjen e tyre natyrale. Faza e mbledhjes dhe e transportimit konsiderohet si koha më e madhe e hargjuar për shtetet që prodhojnë vajin e ullirit. Në rrugë shihen plot thasë të renditura nga fermerët e afërt që presin për t’u dërguar në fabrikë. Kamionët e mbushur plot shihen duke lëvizur nga pemishtet për në fabrikë dhe anasjelltas. Është koha kur “të gjitha duart duhet të lëvizin”; të gjithë janë të zënë, burrat, gratë, fëmijët e shkollës. Pas të korrave mbahen festivale për të festuar korrjet e sukseshme të kësaj pasurie të vlefshme.

NXJERRJA E VAJIT

Ullinjtë e pjekur menjëherë dërgohen për shtrydhje, ku frutat zbuten duke përdorur metoda tradicionale ose edhe duke përdorur teknologji moderne. Duke përdorur vetëm mjete mekanike, lëngu natyral i ullinjëve nxirret nga frutet; vaji i ullirit pastaj filtrohet dhe vendoset në enë të përshtatshme çeliku që nuk ndryshken.

PROCESI I PAKETIMIT – PAKETIMI

Vaji i ullirit pastaj transferohet tek fabrikat paketuese, ku vaji i ullirit destinohet për në raftet e supermarketeve, dhe paketimi bëhet në kushte strikte higjenike dhe procedurave të sigurisë, të përcaktuara nga legjislacioni i Bashikimit Evropian. Industria greke e paketimit të vajit të ullirit përdorë pajisje moderne dhe garanton kualitet dhe siguri të produktit përmes aplikimit rigoroz të specifikave të legjislacionit Evropian dhe parimeve të HACCP. Me kontrolla të pandërprera për kualitetin e materialit të papunuar dhe të produktit të përpunuar, industritë furnizojnë tregun me produkte të freskëta dhe me kualitet të lartë në baza ditore, duke iu falenderuar paketimeve të vogla, u’7/njësi, ruajtjes së duhur dhe konsumit të shpejtë. Fabrikat e shumta greke të paketimit disponojnë laboratore moderne për kontrollin e kualitetit, me kapacitet shtesë për të analizuar 28 parametrat e domosdoshme fiziko-kimike që lidhen me kualitetin dhe autencitetin e materialit të papunuar. Në të njejtën kohë, një numër i madh i kompanive në rritje janu duke u certifikuar në përputhje me ISO për procesin e tyre të prodhimit, por gjithashtu edhe për parametra tjerë (p.sh. për mbrojtjen e mjedisit, etj).

LLOJET E VAJIT TË ULLIRIT

Diferencat në llojet e pemëve të ullinjëve, metodave të kultivimit dhe vetive organoleptike rezultojnë në klasifikimin e vajit të ullirit grek në disa lloje të ndryshme, disa prej të cilave janë si më poshtë:
Vaji i ullirit organik. I prodhuar me metoda me të cilat të gjitha problemet e kultivimit adresohen pa përdorë kemikale, pesticide apo plehëra.
Vaji i ullirit me shtypje të ftohtë pa u nxehur. Vaj që fitohet nga shtypja duke përdorur temperaturë të ulët (deri në 27°C).
Vaj ulliri i vjelur herët (agoureleo). Ullinjë të papjekur të shtypur në të ftohtë, të cilat mblidhen në fillim të sezonës.
Vaj Ulliri MOM, Markë Origjine e Mbrojtur (orig. PDO). Bart emrin e regjionit ku vaji i ullirit i të cilit ka specifika të posaqme organoleptike të cilat e dallojnë nga vajërat tjera të regjioneve tjera dhe janë pjesë ekskluzive e një ambienti të posaqëm gjeografik.
Vaj ulliri MGM, Markë Gjeografike e Mbrojtur (orig. PGI). Mbart emrin e regjionit ku ka ndërtuar reputacion, me llojin e prodhimit dhe procesimit që bëhet ekskluzivisht në atë regjion.








GASTRONOMIA E VAJIT TË ULLIRIT

Vaji i ullirit është i vetmi produkt që ofron një llojllojshmëri të shijeve natyrale. Mund ta zgjedhni shijen që ju pëlqen, në mes asaj të butë, me gjysmë shije frute, shije frute, të hidhur, djegës, apo vaj ulliri të ëmbël. Vaji i ullirit është yndyra e vetme në dietën mesdhetare. Mund të përdoret për gatimin e ushqimit por edhe për ëmbëlsira. Konsumatorët mund ta përdorin ashtu të pagatuar në sallatat e tyre dhe si marinadë. Përdoret për fërgim dhe pjekje, për pjekje në furrë apo në tavë. Ushqimit i jep një shije të pasur dhe poashtu mund të perdoret për tiganisje. Vaji i ullirit ka një pikë të lartë të zierjes prej 210 gradë Celsius dhe nuk degradon aq shpejt siç bëjnë vajërat tjera gjatë temperaturave të larta. Restaurantet më kualitative në tërë botën përvetësojnë elementet bazike të Dietës Mesdhetare dhe servojnë bukë me vaj ulliri, si dhe ngjisje ulliri në vend të gjalpës, një praktikë që shpesh është përdorur në të kaluarën.

VAJI I ULLIRIT NË GATIM DHE NË DIETËN MESDHETARE

Vaji i ullirit është një thesar i kuzhinës, jo vetëm për mesdheun, por edhe për kuzhinat ndërkombëtare. Përmban veti ushqyese, si yndyrë nga përbërja organike, vitaminat A,D, E dhe K, si dhe antioksidant, si plifenol, që është një mbrojtës i domosdoshëm i shëndetit. Ullinjtë janë të pasur me minerale, si kalcium, hekur, magnezium, skualen, fosfor, potasium dhe selenium. Vlerat ushqyese dhe biologjike të vajit të ullirit tejkalojnë të gjitha vlerat e vajërave tjera bimore, ku vlera e tyre kalorike është e njejtë.

Përdorimi i vajit të ullirit në gatime lidhet vetëm me kufizimet e imagjinatës sonë. Përdoret i freskët, ku vlerat ushqyese i dalin në pah në sallata, i pa-përpunuar ose i zirë, në bukë, peshk, djath feta, në salca dhe ëmbëlsira. Gjatë gatimit mund të përdoret në të gjitha recetat, me të gjitha llojet e përbërësve, dhe mund të luaj rol kryesor në të gjitha kuzhinat ndërkombëtare. Është vërtetuar të jetë zgjidhja më e mirë për tiganisje, sepse ka qëndrueshmëri të madhe ndaj temperaturave të larta në krahasim me vajërat tjera dhe nuk oksidohet.

Vaji ullirit ka qenë pjesë e kuzhinës greke qysh nga kohërat e lashta, siq shihet nga referencat në shkrimet e Arkestratusit, një poet dhe filozof i shekullit të 4-të Para Krishtit, i cili konsiderohet të jetë babai i gastronomisë dhe i pari që ka trajtuar gatimin si lloj arti. Një numër i madh i të gjeturave nga gërmimet, duke përfshirë bërthama të ullinjëve si dhe qypa për vendosjen e vajit të ullirit, konfirmojnë shkrimet e lartëpërmendura.

Gjatë periudhës klasike përdorimi i vajit të ullirit është përhapur shumë. Janë zbuluar receta origjinale ku është përdorur vaji i ullirit, si dhe ushqimi i papërpunuar bazik i regjionit, si peshku, perimet dhe djathi. Vaji i ullirit poashtu është konsumuar i freskët në bukë të thekur ose me perime. Përpos gatimit, vaji i ullirit poashtu është përdorë në shumë ëmbëlsira të lashta tradicionale, ashtu siq e përshkruajnë biologët e lashtë, ekspertët e verërave dhe ushqimit, si dhe Athenausi retorik. Disa nga këto ishte ëmbëlsira krete “glycine”, e cila është përgatitur “nga vaji dhe vena e ‘ëmbël”, si dhe “egkrides” – një lloj petulle me mjaltë.

VAJI I ULLIRIT DHE SHËNDETI

Vaji i ullirit është një lëng fruti i pastër, i pasur me yndyrna të pangopura, të cilat quhen yndyrna “të mira”. Ka një përqindje të madhe të vitaminës A, D, dhe K, si dhe vitaminës E, që janë burim kyç i proteinave të domosdoshme dhe të cilat i luftojnë radikalet e lira. Vaji i ullirit si një aleat i shëndetit tonë kontribuon në:
uljen e tensionit të gjakut
konsumin e antioksidantëve
krahasuar me lipided tjera të shtuara, vaji i ullirit përmirëson balancën e kolesterolit në gjak nga \”e keqja\” (LDL) në të \”mirën\”(HDL)
redukton rrezikun nga sëmundjet kardiovaskulare