huile d'olive











Appellations - définitions

L’huile d’olive vierge extra est obtenue en pressant des olives fraîchements cueillies. Il s’agit d’un produit entièrement naturel, sans ingrédients ajoutés, qui consiste uniquement dans le jus du fruit de l’olivier. C’est l’un des aliments les plus purs que l’on puisse goûter. De nos jours, l’huile d’olive fait l’objet des mêmes attentions que le vin. Il existe des experts qui la goûtent pour déterminer ses qualités et la manière de l’utiliser en cuisine. L’huile d’olive est un ingrédient fondamental du régime méditerranéen et la base de la cuisine grecque. Elle est considérée comme le produit le plus sain que puisse nous offrir la nature.

Degrés de qualité de l’huile d’olive

L’huile d’olive est classée en trois grandes catégories liées à sa qualité, en accord avec la législation de l’Union Européenne : les huiles d’olive vierges, qui comprennent les huiles d’olive vierge et vierge extra, l’huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge, et l’huile de grignons d’olive. Cette classification est établie sur la base de critères internationaux tels que le mode de production (méthodes physique, mécanique ou chimique, comme pour l’huile de grignons d’olive), l’acidité, et certaines propriétés organoleptiques (comme le goût et l’arôme).

1. Les huiles d’olive vierges

L’huile d’olive est qualifiée de « vierge » lorsque son extraction est réalisée de manière mécanique ou par d’autres méthodes naturelles, dans des conditions où l’huile n’est pas altérée, et lorsque les olives utilisées ne subissent aucun autre traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Les huiles d’olive vierges sont classées en deux sous-catégories, basées sur leur degré d’acidité :
a. L’huile d’olive vierge extra
Une huile d’olive vierge de haute qualité, dont l’acidité ne dépasse pas 0,8°.
b. L’huile d’olive vierge
L’acidité de l’huile d’olive vierge est inférieure à 2°.

2. L’huile d’olive composée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge

Cette catégorie d’huile est obtenue par le mélange d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges. Son acidité ne dépasse pas 1°.

3. L’huile de grignons d’olive

Cette huile est obtenue en mélangeant de l’huile de grignons d’olive raffinée et des huiles d’olive vierges. Son acidité ne dépasse pas 1°.

L’oléiculture

L’olivier est cultivé dans plusieurs pays du bassin méditerranéen, à la fois en Europe, en Asie (par exemple en Turquie) et en Afrique du Nord. Cependant, 93% de la production d’olives vient de Grèce, d’Espagne et d’Italie, pays dans lesquels l’oléiculture est extrêmement importante. Ainsi, 60% des terres grecques sont consacrées à la culture de l’olivier. Le nom scientifique de l’olivier est Olea Europaea ; il en existe un grand nombre de cultivars, qui produisent des huiles aux goûts légèrement différents.

Culture de l’olivier

Une culture attentive par le producteur permet à l’olivier de donner de plus grandes quantités d’olives et d’huile d’olive, qui seront aussi de meilleure qualité. L’arbre fleurit au printemps et ses fruits mûrissent en automne, saison à laquelle commence la récolte. Les olives sont récoltées avec soin pour éviter qu’elles ne soient abîmées et que la qualité de l’huile ne soit moindre ; elles sont ensuite transportées directement au pressoir à olives. En Grèce et dans la plupart des autres pays producteurs d’olives, les méthodes de récolte demeurent inchangées depuis des siècles : on peut frapper les branches ou cueillir les fruits à la main.

La récolte des olives

Dans les pays méditerranéens d’Europe, la récolte des olives commence en novembre et peut se poursuivre jusqu’en décembre, voire parfois jusqu’en janvier ou février. Au début de la saison, les olives sont vertes et ont un goût plus « poivré ». Elles prennent une couleur plus sombre en mûrissant davantage ; leur saveur s’adoucit. Pour la plupart des connaisseurs, les olives vertes donnent la meilleure huile, plus piquante, avec un goût plus végétal et herbacé, mais on peut aussi trouver de bonnes huiles à base d’olives noires. Pour que l’huile vierge extra soit la meilleure possible, les olives sont récoltées à la main. De grands filets sont tendus sous l’arbre et les cultivateurs utilisent des bâtons pour faire tomber les olives mûres des branches. On voit parfois les travailleurs dans l’arbre même, en train de cueillir les derniers fruits. Moins les olives subissent de dommages durant la récolte, meilleure sera l’huile : les coups ou la chaleur augmentent l’acidité du fruit et gâtent la saveur de l’huile.

Récolte et transport

Les olives sont rassemblées dans des sacs de jute. On utilise de la toile de jute pour que les fruits de la récolte puissent « respirer » et rester frais durant leur transport jusqu’au pressoir à olives (où l’on fabrique l’huile). L’idéal est que le pressoir se trouve à proximité des cultures, car la meilleure huile vierge extra est celle qui est fabriquée quelques heures à peine après la récolte. Les olives sont transportées au moulin, où elles peuvent être stockées pendant un moment pour que leur température augmente légèrement, ce qui aidera l’huile à sortir des fruits écrasés. Cependant, les olives ne restent pas entreposées là plus d’un jour environ. Elles sont ensuite lavées pour en retirer les feuilles, les brindilles et la terre, puis broyées pour produire une mixture homogène dont le liquide sera extrait. La pâte obtenue en écrasant les olives est malaxée mécaniquement pour permettre que s’agglomèrent les minuscules gouttes d’huile présentes dans la pulpe. La mixture qui en résulte est un mélange de liquides (huile et eau) et de solides (pulpe et noyaux). L’huile est ensuite extraite, soit de manière traditionnelle (pression mécanique), soit en cycle continu, où l’extraction se fait uniquement par centrifugation. Dans ce cas, la pâte est centrifugée à grande vitesse pour séparer l’huile de la chair. Les deux méthodes sont également valables. Quand l’huile a été séparée de l’eau, il reste la première huile d’olive pressée à froid, qui est un produit non traité et donc parfaitement pur. « Pressée à froid » signifie que la température a été contrôlée durant le processus d’extraction et qu’elle n’a pas dépassé 27°C. Aucune autre huile végétale n’est comestible si elle est uniquement pressée : toues les autres huiles doivent être traitées, parce qu’elles contiennent des toxines et sont impropres à la consommation dans leur état naturel. La phase de récolte et de transport des olives est une période d’intense activité pour les pays producteurs. Les chemins sont bordés des sacs des exploitations voisines, en attendant les camions qui font la navette entre cultures et pressoirs. Tout le monde se met à l’œuvre – hommes, femmes et enfants en âge scolaire. Des festivals suivent cette période pour fêter la bonne récolte de ce bien précieux.

Extraction de l’huile

Les olives mûres sont emmenées immédiatement au pressoir, où le fruit est transformé en pulpe par des méthodes traditionnelles ou en ayant recours à la technologie moderne. Par le biais des seuls moyens mécaniques, le jus naturel de l’olive est extrait de la pulpe ; l’huile d’olive est ensuite filtrée et conservée dans des réservoirs appropriés en acier inoxidable.

Procédé d’emballage – conditionnement

L’huile d’olive est transférée du pressoir à olives à la centrale de conditionnement, où l’huile destinée aux supermarchés et au consommateur final est emballée en suivant des règles d’hygiène strictes et les procédures de sécurité prévues par la législation européenne. L’industrie grecque de conditionnement de l’huile d’olive utilise des équipements modernes ; elle garantit la qualité et l’innocuité du produit, en appliquant rigoureusement les consignes de la législation européenne et les principes HACCP. La qualité de la matière première comme du produit fini est sans cesse vérifiée. De cette façon, c’est un produit frais de haute qualité qui est fourni sur le marché – et ce, quotidiennement, grâce aux petites unités d’emballage, à un stockage adéquat et une consommation du produit dans de brefs délais. La majorité des centrales grecques de conditionnement ont à leur disposition des laboratoires modernes de contrôle de la qualité, avec la capacité supplémentaire d’analyser les 28 paramètres physicochimiques obligatoires liés à la qualité et à l’authenticité du matériau de base. En outre, un nombre croissant d’entreprises sont certifiées selon les normes ISO pour leur processus de production, mais aussi pour d’autres paramètres comme la protection de l’environnement.

Les types d’huile d’olive

La classification des huiles d’olive en plusieurs types dépend des différences entre les variétés d’oliviers, les méthodes de culture et les propriétés organoleptiques. Parmi les types d’huiles, on trouve :
L’huile d’olive biologique. Les olives utilisées sont cultivées selon des méthodes naturelles : les problèmes sont réglés sans avoir recours à des produits chimiques, des pesticides ou des engrais.
L’huile d’olive pressée à froid ou non chauffée. Elle est obtenue en pressant des olives à une basse température de malaxation (27°C maximum).
L’huile d’olive de récolte précoce (agoureleo). Elle est produite en pressant à froid des olives vertes récoltées au début de la saison.
L’huile d’olive à appellation d'origine protégée (AOP)
Elle porte le nom de la région dont les huiles d’olive ont des propriétés organoleptiques distinctes de celles des huiles des autres régions productrices, et sont dues principalement ou exclusivement à cet environnement particulier.
L’huile d’olive à indication géographique protégée (IGP)
Elle porte le nom de la région à laquelle elle doit sa réputation ; sa production et sa transformation sont effectuées dans cette région exclusivement.








Huile d’olive et gastronomie

L’huile d’olive est la seule huile comestible qui présente une diversité naturelle de goûts. Vous pouvez choisir celui que vous préférez parmi les huiles d’olive douces, semi-fruitées, fruitées, amères ou piquantes.
L’huile d’olive est la matière grasse principale du régime méditerranéen. Elle peut être utilisée à la fois dans la préparation de plats et en pâtisserie. Les consommateurs peuvent aussi l’utiliser crue, dans des salades ou des marinades. On peut l’utiliser pour faire revenir des aliments, pour la cuisson au four comme à la casserole. Elle donne aux plats une saveur particulière et elle peut aussi être utilisée pour faire frire des aliments. L’huile d’olive peut être chauffée jusqu’à 210°C ; elle ne se détériore pas aussi vite que les autres huiles lorsqu’elle est exposée plusieurs fois à une température élevée. Un nombre croissant de restaurants de qualité, autour du monde, adoptent les ingrédients de base du régime méditerranéen et servent du pain avec de l’huile d’olive et de la pâte d’olives à la place du beurre – une pratique courante dans le passé.

L’huile d’olive en cuisine et dans le régime méditerranéen

L’huile d’olive représente un trésor en cuisine – non seulement dans la cuisine méditerranéenne, mais aussi internationale. Elle contient des nutriments précieux comme les acides gras mono-insaturés, les vitamines A, D, E et K, et des antioxydants comme les polyphénols, qui sont essentiels à la santé. Les olives sont riches en minéraux comme le calcium, le fer, le magnésium, le squalène, le phosphore, le potassium et le sélénium. La valeur biologique et nutritionnelle de l’huile d’olive surpasse celle des autres huiles végétales, tandis que sa valeur calorique est la même.

L’utilisation de l’huile d’olive en cuisine n’a de limites que celles de notre imagination. Crue, elle démontre ses propriétés bénéfiques en salade ; crue ou cuite, elle s’utilise aussi bien avec du pain qu’avec du poisson, de la feta, en sauce ou en pâtisserie. Elle peut être utilisée dans n’importe quelle recette, avec tous les types d’ingrédients, et jouer un rôle majeur dans toutes les cuisines internationales. Elle se révèle le meilleur choix pour la friture, puisqu’elle résiste mieux que d’autres graisses et huiles à de fortes températures et qu’elle ne s’oxyde pas.

L’huile d’olive figure dans la cuisine grecque depuis l’Antiquité, comme le prouvent des références dans les écrits d’Archestrate, poète et philosophe du 4ème s. ACN qui est considéré comme le père de la gastronomie et le premier à avoir vu la cuisine comme un art. Le grand nombre de découvertes effectuées lors de fouilles, parmi lesquelles des noyaux d’olives et des amphores pour le stockage de l’huile, confirment ces écrits.

Durant la période classique, l’usage de l’huile d’olive s’est répandu. Des recettes originales ont été inventées, qui faisaient appel à l’huile d’olive et aux ingrédients de base de la région, comme le poisson, les légumes et le fromage. L’huile d’olive était aussi consommée fraîche, sur du pain grillé ou des légumes. En dehors de la préparation de plats, elle était utilisée dans plusieurs confiseries antiques, comme l’a décrit le biologiste, gourmet et orateur Athénée. Parmi ces confiseries se trouvaient la « glycine » crétoise, faite « de vin doux et d’huile », ainsi que l’« egkrides », une sorte de crêpe au miel.

Huile d’olive et santé

L’huile d’olive est un jus de fruit pur, riche en acides gras mono-insaturés sains, qui sont appelés les « bonnes » graisses. Elle contient un taux important de vitamines A, D et K, ainsi que de vitamine E, qui est une source importante de protéines nécessaires pour lutter contre les radicaux libres. L’huile d’olive, alliée de notre santé, contribue à :
une diminution de la pression artérielle,
l’apport d’antioxydants,
en comparaison avec d’autres lipides, un meilleur équilibre entre le « bon cholestérol » (HDL) et le « mauvais cholestérol » (LDL) dans le sang,
une réduction des risques de maladies cardiovasculaires.